马上评｜“美食荒漠”争议背后：如何找回城市餐饮的个性化

摘要： ...

西湖醋鱼

最近杭州一位餐厅老板发视频怒斥有人来店里拍短剧，称“自媒体刻意抹黑杭帮菜”。此事让“西湖醋鱼到底好不好吃”，乃至“杭州到底是不是美食荒漠”的争议，再次成为舆论场的焦点。

所谓众口难调，即使是作为杭州名菜的西湖醋鱼，也总有人爱吃或不爱吃。但是从新闻报道来看，那几位只拍摄、不品尝，还照着剧本台词说“西湖醋鱼真难吃”的客人，确实有“黑”杭帮菜之嫌。而要说杭州这座既有传统文化积淀，又如此现代、繁华的城市里找不到美食，显然也是不可能的。

那么这些年，问题到底出在哪里？短剧或短视频要追热点，而“西湖醋鱼难吃”又是社交媒体上的热梗，因此自媒体反映的内容并不客观，却说明“杭州是美食荒漠”确实已经在网络空间中成了某种刻板印象。

造梗可谓年轻人的专利，但为什么他们偏偏要和杭州美食“过不去”？作为一座开放、包容的大城市，杭州历来是年轻人的聚集地，如果他们难以在日常生活中找到个性化的本土美食，就免不了要吐槽；另一方面，本地年轻人对于杭州本地美味如特色小吃、街坊店、市民店等又缺乏普遍认知，就很容易产生“美食荒漠”的错觉。

那么，那些本土特色美食又去了哪里？一来，杭州的商业发达、经济繁荣，正适合价格公道、食材透明、翻台率高、卫生有保障的连锁店商业模式的发展。这让年轻人们享受到了日常餐饮的性价比，但千篇一律的连锁店也吞噬了餐饮本该有的多元化特色。尤其是那些有特色，但在商业营销、IP效应上无法与大品牌相抗衡的特色小店，就被慢慢埋没了。

二来，杭州既有诸多全国知名的旅游景点，又具有时尚、摩登的城市特色，使得越来越多“网红化”的餐饮商家蜂拥而来。不少商家只注重为消费者提供符号价值——在社交媒体上拍照好看就行，却忽视了餐饮的“本质”——饭菜到底好不好吃？这种消费主义景观的崛起，正在让餐饮业变得本末倒置。

进而言之，所谓“美食荒漠”的问题，也绝非杭州一座城市所要面对的挑战。越是商业化程度高、经济发展水平领先的大城市，越容易催生出各种自我复制的餐饮产品。如果不加控制，城市餐饮的多样化、本土化就有可能在消费逻辑的力量作用下日渐式微，代之以单一化的快餐式大生产。

针对西湖醋鱼乃至杭州美食遭遇的争议，杭州的政府部门和业界这些年一直在发力。2023年，杭州市商务局提出要组织制定杭帮菜菜系标准，并对主导制定完成杭帮菜国际标准的单位给予不高于100万元的一次性奖励。就在昨天，杭州市商务局修订发布了新版《推进杭帮菜高质量发展十大行动》，再次鼓励有关行业协会和杭帮菜大师工作室等参与菜系标准制定。

制定标准很重要，比如西湖醋鱼到底该用什么料，到底该怎么烧，当然该有统一的规划，“自由发挥”更可能造成口味的参差不齐。但和制定标准一样重要的或许是找回杭州美食的“本土味”，积极扶持那些不为许多外地游客、年轻人所知的市民店、街坊店，让传统美食和餐饮品牌进一步提高显示度。

回望近些年来异军突起的城市美食IP，不管是淄博的烧烤，还是天水的麻辣烫，都有一个共同点：它们既抓住了年轻人的胃，也长在了年轻人的“审美点”上，因此成为社交媒体热搜榜上的宠儿。如果说烧烤、麻辣烫的口味如何是个因人而异的问题，但是谁都无法否认，它们确实再次为公众带来了餐饮的“个性化”，让慕名而来的游客品尝到了真正的本土特色。

其实，所谓“美食荒漠”也是“大城市病”的一部分，地方特色美食本身就依托于多元化的社区文化，而非千人一面的购物中心。因此，城市建设不光要追求商业化的效率，更不能忽略了具体的“人”。就此而言，让美食不再成为“荒漠”，也是在保护城市的传统，保护市民的文化。